El sabor de Palestina

Hasan Nofal salió de Palestina en 1967 y llegó a Colombia con la esperanza de obtener una mejor calidad de vida. Aquí conoció a su esposa y tuvieron cuatro hijos que han mantenido viva la cultura del mundo árabe que su padre les transmitió. Nofal, como muchos de los árabes que llegaron a territorio colombiano, se dedicó al comercio. Posteriormente, descubrió que su verdadera pasión era la comida. Considera que su restaurante El Khalifa es una embajada que representa dignamente la cultura del Medio Oriente. Afirma que la práctica es la que le ha dado la habilidad para la cocina y que el ingrediente más importante para que un plato sea exitoso es el amor.

Shadya Karawi Name: ¿Cómo fue su llegada a Colombia?

Hasan Nofal: El destino afortunadamente me trajo a Colombia en 1967. Cuando entré tenía una visa de estudiante y casi no me dejan de entrar. Éramos seis, los otros eran mayores y venían con otro tipo de visa. Yo me puse a llorar y cuando me vio el cónsul me dio la visa. Yo tenía un tío que vivía aquí y empecé a trabajar en el comercio. Vendía puerta a puerta, inicialmente en Bogotá y después en Boyacá. A los dos años de haber llegado abrí un almacén con unos amigos en la séptima con 18. Lo llamamos Almacén Libia y vendíamos ropa para dama y para caballero. En 1970 se fue uno de los socios fue para Estados Unidos y convinimos en que yo iba después. Saqué la visa, me fui para allá y me quedé tres meses. Toqué puertas en Nueva York, en Detroit, Michigan. Después salí por accidente a la frontera con Canadá y no me dejaron volver a entrar. Me tocó regresar a Colombia y seguí con el almacén. En 1973las cosas estaban un poco difíciles en el comercio y cambié el almacén por un restaurante.

SKN: ¿En donde abrió el restaurante?

HN: En la carrera 7ª con calle18, en 1973. Duré ahí hasta 1984, cuando decidí abrir un restaurante. Así empezó El Khalifa, y actualmente es un centro de encuentro que representa a la cultura árabe y a la cultura del medio oriente. Es algo muy representativo y yo me siento muy orgulloso por ser árabe. Gracias a mi restaurante mucha gente ha conocido la cultura, las costumbres y la comida árabe, libanesa, siria o palestina.

SKN: ¿Cuántos restaurantes hay hoy en día?

HN: Restaurante solo tengo el de la carrera 11 con calle 88. De comida rápida tengo cinco que están en centros comerciales. El más nuevo está en el centro de Bogotá, cerca al Palacio de Nariño.

SKN: ¿Por qué eligió el nombre de El Khalifa?

HN: El Khalifa es como el jefe espiritual en los califatos árabes en la historia, el califa Omar, el califa Ali. Es un nombre espiritual, pero también bonito, llamativo y no es difícil de grabar.

SKN: ¿Cómo fue el comienzo de El Khalifa?

HN: Fue excelente este negocio, todo un éxito. Llegaban de 200 a 300 personas diariamente. Aquí en la carrera 11 llegaban los carros y parqueaban en ambos lados. Venía gente importante de toda la ciudad, como políticos y diplomáticos. Mucha gente preguntaba sobre la comida árabe y pedían consejos sobre qué pedir.

SKN: ¿Quiénes son esas personas que se reunían y se siguen reuniendo aquí?

HN: Árabes y colombianos. Ministros, parlamentarios, intelectuales, embajadores, paisanos. Aquí han venido todos los ex presidentes, desde Misael Pastrana, Alfonso López, Julio César Turbay Ayala, Belisario Betancur, Ernesto Samper, César Gaviria.

SKN: ¿Qué platos piden por lo general?

HN: En las costumbres árabes nos encanta tener una buena mesa libanesa. Lo llamamos el Mezzá, que consiste en babaganoush, tabbule, tahine, quibbe frito y quibbenaye.

SKN: ¿Quién elige los platos?

HN: Yo los elijo porque tengo mucha experiencia y tengo el don de saber de cocina. Ya llevo 35 años en esta profesión y no me dedico sólo a la cocina árabe o libanesa, también preparo comida internacional, francesa, italiana, española, hasta nacional: ajiaco, sancocho. El sabor, la calidad, todo es importante para mí. Uno a veces dice: quiero hacer ajiaco, pero no sabe de la calidad de la comida. Mucha gente cree que sabe cómo hacer el arroz de almendra, el tabbule o el quibbenaye, pero realmente no saben porque es la práctica lo que a uno le enseña.

SKN: ¿Cómo escoge la música y las decoraciones del restaurante?

HN: Es una cuestión cultural. Cuando uno trae una lámpara del Medio Oriente, quiere ponerla aquí, en Bogotá. Es nuestra casa y así como el quibbe o el tabbule también está la decoración. Las lámparas, las bandejas, las jarras de café, las narguiles, todo eso representa la cultura. Este restaurante es más como una embajada, un rincón árabe en el corazón de Bogotá. Mucha gente me dice que no tengo un restaurante sino un museo porque cuando viajo traigo cosas del Medio Oriente. Antes mucha gente decía: “los turcos”, pero eso ha cambiado. La gente ya sabe que un turco es de otra nacionalidad, con idioma diferente, una cultura diferente.

SKN: Además de la comida también hay espectáculos...

HN: Sí. Yo antes traía bailarinas de danzas árabes de Argentina, de Estados Unidos. Ahora hay muchas escuelas en la ciudad donde se consiguen muy buenas bailarinas.

SKN: ¿Cada cuánto se hacen los shows?

HN: Antes eran todos los días, ahora sólo los fines de semana, y cuando hay bastante gente.

SKN: ¿Sus empleados son árabes?

HN: Soy el único árabe, pero ellos llevan entre 20 y 35 años trabajando conmigo. Yo los he entrenado, también les enseño el control de calidad.

SKN: ¿Cuál es la importancia de la comida para el mundo árabe?

HN: La comida representa una historia milenaria. Es una comida sana y profética, que va desde Adán, hasta Noé, hasta Jesús, hasta Mahoma.

SKN: ¿Cómo aprendió a cocinar?

HN: Practicando. Haciendo las cosas lo mejor posible, como en cualquier profesión y poniéndole amor.

SKN: Y específicamente la comida árabe ¿quién le enseñó a hacerla?

HN: La práctica. Yo leía los libros, hacía las cosas, tenía el gusto, el paladar. Es importantísimo, no solo saber hacer las hojas de uva, o rellenarlas, es también tener el gusto. Hay mucha gente hace comida árabe y no tiene sabor.

SKN: ¿En su casa cocina?

HN: Cuando toca cocinar, también.

SKN: ¿Y su esposa e hijos también cocinan?

HN: Sí, claro también cocinan. De mis hijos, hay dos que lo hacen muy bien. Uno estudió en el Instituto Cordon Bleu en Estados Unidos.

SKN: ¿Por qué eligió la cocina como profesión?

HN: Fue por el destino o la suerte porque yo no sabía de comida. Al principio sufrí mucho, pero tuve chefs que me enseñaron.

SKN: ¿Cuál es su comida favorita?

HN: Yo no soy exigente para las comidas. Prefiero comer aceitunas con pan árabe, un queso y un vaso de té. Me encanta. Al comer aceite de oliva, manaesh ma zaatar, me siento mejor que comiendo una langosta al termidor.

SKN: Cuéntenos la receta secreta para hacer un plato árabe.

HN: ¿Tabbule? Es la más fácil: picar tomate, perejil, cebollín, limón, aceite de oliva, hierbabuena y sal al gusto. Mucha gente le echa aceite cualquiera, pero si al tahine o al tabbule no le echas el aceite de oliva no queda igual. Mucha gente lo hace por economizar, pero las cosas hay que hacerlas bien o no hacerlas. Esa es mi recomendación.

SKN: ¿A qué sabe el mundo árabe?

HN: El mundo árabe sabe a tristeza. Uno ve en el mundo árabe una gran cultura, una gran riqueza y ve la desunión que existe al mismo tiempo y piensa que las cosas podrían ser mejores. Es un mundo árabe dividido y eso es doloroso porque hay gente muy capaz y muy inteligente. Yo tengo esperanza, pero es el destino y uno nunca sabe qué puede pasar.

SKN: ¿Cómo ve la situación de Palestina?

HN: En 1948, cuando Palestina fue partida en dos estados, uno palestino y uno israelí, nos sacaron de nuestra tierra. Hoy en día estamos dispersos por el mundo y muchos no pueden regresar a sus casas. Hay nueve millones de palestinos que nunca se han vuelto a sus tierras. Ese es el crimen del siglo XX contra una población que no tiene que ver nada con los europeos. Los judíos, en su momento, fueron masacrados por los europeos, por los nazis, y somos ahora nosotros quienes pagamos por la tragedia vivida por el pueblo judío. La presión mundial hace que mucha gente piense que los palestinos son terroristas, pero la realidad es muy distinta. Es difícil cuando uno tiene una casa, cuando tiene una granja y lo pierde todo porque llega un extraño de Polonia, de Checoslovaquia o de Rusia que se lo quita. Nuestras raíces siempre han sido allá. Ahora son los judíos los dueños de la tierra y nosotros somos los extraños. Muchos palestinos viven en campos de refugiados en el Líbano, en Siria, en Jordania, en los Emiratos Árabes, en el Golfo Árabe, en las Américas. Belén, anteriormente, tenía una población cristiana del 40 por ciento. Hoy en día hay tan solo el uno por ciento. ¿Por qué? Por la presión, por la ocupación. Nos ha tocado emigrar a todos. Antes en Palestina nunca tuvimos diferencias ni discriminaciones religiosas. Vivíamos todos juntos, judíos, cristianos y musulmanes.

SKN: ¿Cuántos años tenía cuando salió de allá?

HN: Yo tenía unos 19 años y tengo 43 años de estar en Colombia.

SKN: ¿A quién dejó en Palestina?

HN: Tenía a mis papas, pero ambos fallecieron. Tengo allá a cinco hermanos, sobrinos, primos y muchos otros familiares.

SKN: ¿Por qué emigró usted y ellos no?

HN: Mi papá iba a emigrar en 1910 a Honduras. Tenía la maleta, la visa y todo listo, entonces su mamá se puso a llorar toda la noche. Al otro día mi papá se echó pa´ atrás y decidió que no viajaba.

SKN: ¿Cómo tomó su familia el que usted quisiera emigrar?

HN: Súper bien, pero cuando uno deja la familia, así uno vaya a traer todo el oro del mundo, extraña a sus seres queridos. Uno a veces busca una migración para mejorar su nivel de vida, pero sufre mucho y pierde el contacto con la familia. Eso es lo positivo y lo negativo de la migración, porque no todo es plata en la vida.

SKN: ¿Cada cuánto vuelve a Palestina?

HN: Yo voy cada año o cada dos años y me quedó dos meses en Palestina.

SKN: ¿Tienen casa allá?

HN: Tenemos casa, olivo, tierras, de todo. Actualmente tenemos unas tierras y nosotros no podemos llegar allá porque los colonos judíos no nos dejan.

SKN: No puede acceder a sus tierras.

HN: No. Cuando estuve allá el año pasado intentamos llegar por una carretera, pero ahí están los colonos y si uno pasa lo matan. Hay muchas amenazas y uno tiene que pasar por las montañas para llegar a sus tierras. Lo que ocurre con esas tierras es que están muy cercanas al territorio israelí. No hay ningún tipo de seguridad porque el ejército israelí siempre nos echa la culpa.

SKN: ¿Que siente cada vez que llega y se encuentra con esa situación?

HN: Lo condeno. Siento mucho dolor. Siento que algún día será nuestra.

SKN: ¿Que Palestina será libre algún día?

HN: Sí. Yo creo que algún día tenemos que regresar de nuevo. Ellos esperaron 3.000 años, nosotros apenas llevamos 62. Pienso que ellos ni siquiera van a durar los 100 años, porque con todo lo que está pasando en el Medio Oriente, tengo la esperanza de algún día regresar a nuestra casa.

SKN: Cuando viaja, ¿cómo es el recorrido del viaje?

HN: Yo viajo de Bogotá a Paris, de Paris a Amman, de Amman a Puente Allenby, después a Ramallah o a Jerusalén. Es un recorrido bastante largo.

SKN: ¿Por avión?

HN: No, hasta Amman llegamos en avión, después hasta Puente Allenby cogemos un taxi y de ahí un autobús que llega a la parte israelí y de allá cogemos un taxi.

SKN: ¿Observa una diferencia muy marcada en la forma cómo viven judíos y palestinos?

HN: Bastante. Usted sabe que estamos bajo un colonialismo, bajo un imperialismo. Hay 650 retenes. Antes, cuando nosotros íbamos desde nuestro pueblo hasta Ramallah eran 10 minutos en carro; ahora uno tiene que andar dos horas dando vueltas para llegar. Hay muchos retenes y divisiones. Lo paran, revisan el carro, el pasaporte. El año pasado quería pasar a Jerusalén porque tenía a una familiar y no me dejaron pasar. A veces hay toque de queda, no hay tranquilidad, no hay libertad, a veces ni siquiera puede trabajar.

SKN: ¿Qué hace allá durante esos dos meses de vacaciones?

HN: Nos quedamos con los amigos y con la familia. Uno la pasa muy bien. Externamente, con la ocupación es una tragedia, pero internamente con la familia es muy bueno. Uno visita a los sobrinos, a los primos y eso me pone feliz. También visito a un hermano y a una hermana en Jordania que no pueden regresar a Palestina.

SKN: ¿Hace cuánto no están todos los hermanos juntos?

HN: Hace unos 15 años, porque a veces unos pueden ir y otros no. Hay gente que lleva separada hasta 20 o 30 años. En mi familia somos afortunados porque tengo pasaporte colombiano, pero y algunos no han podido ver a su familia desde hace 60 años. Hay familias que están divididas; yo tengo gente amiga que vive en Nazaret y que tienen familia en Jordania o en el Líbano y no los ven hace 62 años.

SKN: ¿Con quién viaja?

HN: A veces con mi señora y mis hijos.

SKN: ¿Cuándo viaja quién se hace cargo de El Khalifa?

HN: Los empleados.

SKN: ¿Su esposa es colombiana?

HN: Es hija de árabes.

SKN: ¿Como fue conocer a una descendiente de árabes en Colombia?

HN: Yo también tenía almacenes en Cúcuta. Allá conocía a mi señora en 1978 y tengo cuatro hijos con ella.

SKN: ¿De qué forma se le transmite a las futuras generaciones el amor por lo árabe?

HN: Transmito siempre la unión familiar. En Occidente no ven que los árabes somos muy familiares, que valoramos la amistad. La unión de la familia es importantísima y uno puede transmitir y hablar de mi cultura, de mis antepasados, de mis comidas, de cuando salí de Palestina, de cuando era niño. Hablo de todo lo que nos pertenece y eso nos lleva a inyectarles a los hijos el amor por la cultura árabe. La religión para nosotros también es fundamental.

SKN: ¿Sus hijos también trabajan en el restaurante?

HN: Sí, dos de ellos. Uno trabaja en el comercio y otro vive en Estados Unidos. Estamos pensando también en traerlo para estar toda la familia unida.

SKN: ¿Qué tiene usted de colombiano y qué de árabe?

HN: Siento mucho a Colombia porque yo llegué muy joven. Le agradezco a este país porque aquí hice muchos amigos. Me gustan los paisajes, la gente que es verdaderamente amable. De árabe tengo mis vínculos, tengo a mi familia, nací allá, mi cuna es el Medio Oriente. Me gustaría mucho estrechar esa relación entre el mundo árabe y América Latina.

SKN: ¿Cómo aprendió el idioma?

HN: Practicando con la gente. Yo no iba a ningún colegio. Cuando llegué, aprendí español comprando El Tiempo y leyendo. A mí me gustaba la política, entonces siempre leía lo que pasaba en el mundo.

SKN: ¿Cómo lo recibieron los primeros colombianos con los que se encontró?

HN: Excelente. Al principio uno tiene dificultades por el idioma, por la comida, pero la gente siempre ha sido muy amable. Me abrieron sus casas, me invitaron a comer. No fui rechazado nunca y siempre digo que Colombia es un país culto y educado.

SKN: ¿Cómo obtuvo la nacionalidad colombiana?

HN: Yo obtuve la nacionalidad colombiana en 1980. Tenía muchos amigos políticos que me ayudaron a sacarla. Después ayudé a muchos árabes libaneses, palestinos y sirios que vivían en Maicao, San Andrés, Cúcuta y Bogotá a sacar la nacionalidad y residencia colombianas.

SKN: ¿Por qué consideraba tan importante que adquirieran la nacionalidad?

HN: Porque si uno ha vivido en un país, pertenece a un país, debe tenerla. Es el derecho internacional y uno ya tiene vínculos aquí. Muchos se han casado en Colombia, han vivido aquí, tienen sus hijos.

SKN: ¿Qué es lo más difícil de ser un colombo- árabe?

HN: La desunión que existe entre los árabes. Nosotros trabajamos individualmente y con la unión podemos hacer muchas cosas, como un mayor intercambio entre América Latina y el mundo árabe. A veces somos muy egoístas y nos falta ser más abiertos entre nosotros.

SKN: ¿Y lo mejor de ser árabe y colombiano al mismo tiempo?

HN: Tener las dos culturas y poder hacer vínculos, intercambio cultural, comercial. Es la posibilidad de mostrarle a Colombia el mundo y la cultura árabe.

SKN: ¿Cómo quisiera que lo recordaran?

HN: Por mi amabilidad. Yo soy una persona muy amable, muy atenta, muy diplomática y me gusta atender a la gente.